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    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    發布時間:2020-08-11 14:16:47  |   來源:中國網·美麗常熟  |   作者:常軒  |   責任編輯:DH020
    美食既是口腹之物,更是記憶載體。如果把琳瑯滿目的江南美食喻為一座百花園,那么常熟市的蒸菜就似開在百花園中的一枝蘭花。千百年來,常熟蒸菜以其色、香

      中國網·美麗常熟訊 美食既是口腹之物,更是記憶載體。如果把琳瑯滿目的江南美食喻為一座百花園,那么常熟市的蒸菜就似開在百花園中的一枝蘭花。千百年來,常熟蒸菜以其色、香、味、形,不但贏得了眾多中外食客的青睞,更傳承著江南飲食文化的精髓——天人合一、效法自然。近年來,常熟市積極推動餐飲業發展,繼獲得“中國江南美食之都”“江南蒸菜美食名城”等榮譽之后,“常熟蒸菜”更被列入常熟市及蘇州市非物質文化遺產保護名錄,成為展示常熟城市風情和味道的新名片。

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟蒸菜全席

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟各式創意蒸菜

      “飯鍋上的菜肴”,常熟蒸菜起源民間

      常熟已出土的甑、鬲等文物可證實,早在陶器時代,先民就以火加熱水煮或氣蒸湯食,可見蒸菜歷史悠久。在農耕經濟時代,家家戶戶都砌有灶臺,一日三餐皆以鐵鍋燒煮米飯,同時置放竹制蒸架于鍋內,把配制好的菜肴放于架上,利用燒煮米飯時產生的蒸氣一并蒸熟菜肴,飯菜鮮香還節省了時間與燃料。

      “這種鍋內注水,再置上竹架蒸菜的烹飪方式,常熟方言中稱為‘燉’,像毛豆子燉蟹、燉茄子豆腐等都是經典的農家蒸菜代表。”中國烹飪大師、常熟蒸菜主要傳承人張建中介紹說,這種“燉”不同于其他地方把食材放入鍋燒沸后,用小火長時間加熱的烹飪技藝,它有著最原生態的鄉土氣息。在張建中的印象中,不知從何時起,常熟鄉間若逢婚喪喜慶,皆有在家設筵宴請親朋好友的習俗。民間廚師大多會采用大鍋大蒸籠一次性蒸多碗,以供多桌人享用。經過長久歲月的發展和完善,逐步形成了如今富有特色的蒸菜系列,其中“老八樣”蒸菜最為盛行。

      “老八樣’蒸菜與常熟民間的八仙傳說有關系,食材在今天看來已屬平常,但菜肴名稱卻非常有特色。”張建中說。據了解,“老八樣”包括菊花爆魚、翡翠金磚(肉塊)、招財進寶(蛋餃)、金屋藏嬌(油泡嵌肉)、白汁銀蹄、神仙草雞、雞湯三絲以及南腿鴨方,常熟蒸菜系列就是以此為基礎不斷衍生而來的。

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟各式創意蒸菜

      “春肝夏肺秋腸臟”,食材蒸法講究自然

      在常熟民間,“春肝夏肺秋腸臟”食俗流傳已久。這種結合春夏秋冬各個節令變化而形成的飲食習慣,同樣體現在常熟蒸菜上。

      “常熟蒸菜在原料選用上嚴格掌握兩條原則,一是首選地產優質食材,二是什么季節蒸什么菜,不僅保證食材質量,更遵循了‘順應四時、效法自然’的傳統中華養生之道。”張建中一句話概括了常熟蒸菜食材選用的特點。由于境內山水相依,河網如織又濱江近海,常熟歷朝歷代農林牧副漁五業興旺。常熟蒸菜根據不同季節選用食材推出節令菜肴,如春季的清蒸刀魚、夏季的夏糟白肉、秋季的荷葉蒸童雞、冬季的東鄉一品鍋等,讓人四季常吃常新,更起到了食療食補的養生功效。

      值得一提的是,常熟蒸菜在食材的搭配與配比上也十分注重科學合理。“葷素、咸鮮、干濕或者湯菜,既凸顯自身特色又營養全面。”張建中說。

      在“蒸”法上,經過多年發展,常熟蒸菜已包括干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷葉蒸等多種類別,菜式上呈現出百花齊放的態勢。

      “常熟蒸菜沿襲至今已經有了相當深厚的文化底蘊和技術功底,但其追求返璞歸真的主旨卻始終沒變,符合當前飲食業發展的趨勢,有著非常好的前景。”中國烹飪協會副會長邊疆充分肯定常熟蒸菜的制作手藝。

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟各式創意蒸菜

      “大眾中來大眾中去”傳承再創新

      近年來,隨著市場的不斷擴大和流通的日益頻繁,外地菜系紛紛進入常熟,對常熟菜肴特別是常熟蒸菜形成不小沖擊。常熟蒸菜立足市場,在繼承傳統的基礎上不斷推陳出新,卻不斷煥發出新的活力。“常熟蒸菜有別于外地蒸菜的最大特色,就是刀功精細、選料考究、湯清味美且原汁原味。我們一方面要傳承保留這樣一個優勢,另一方面也在逐步研究引入一點外來原料和調味方法,豐富蒸菜口味,讓更多年輕人喜歡。”中國烹飪大師、市烹飪協會副會長顧美剛說。除了改善提高蒸菜烹飪技藝,目前常熟已成立美食研發中心,通過各種途徑鼓勵身懷絕技的烹飪大師培養傳承人,并在常熟理工學院、常熟職業教育中心校開設理論與實踐相結合的蒸菜專業課,傳承、發揚、提升和創新常熟蒸菜。

      今年7月,百年老店王四酒家在常熟東南街道開設分店,分店后廚內,每天都有年輕的廚師們一邊拍照一邊記錄著王四主廚們做的每道菜。其中王四名菜“蒸菜全家福”的細節尤為繁多。首先,要體現層次感強,各味菜若隱若現間飽滿通透;其次,刀工要細膩,擺盤更求精致,搭配常熟傳統如意卷裝盤美觀異常。嘗之,湯汁鮮醇,肥而不膩,淡中味厚,軟脆皆宜。“如果加上瑤柱絲是否是點睛之筆?如藥引子一般牽出更多風味?”年輕的廚師們不斷發問,在繼承傳統的基礎上,對口味進行再創新,手口相傳之間,常熟蒸菜得以繼承和創新。

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟各式創意蒸菜

      對常熟蒸菜未來發展的前景和方向,業內人士也給予了充分肯定。“這幾年在政府支持和引導下,加上當地烹飪大師、餐飲業和協會組織的挖掘與整理,常熟蒸菜文化得到了很大提升和完善。這種烹飪文化不是‘陽春白雪’,它來自于民間,有著非常廣泛的群眾基礎,但它又不粗糙,因為有著深厚的文化、歷史和技藝積淀,南北人士一吃都會喜愛,從大眾中來又能回歸大眾,具有非常旺盛的生命力。”邊疆說。在他看來,常熟蒸菜將會是餐飲業大眾化發展的一個主流,如果進一步加以挖掘和提升,可以作為一張“名片”走出中國、走向世界,成為民族飲食文化的驕傲。(常軒)

    常熟蒸菜:追求返璞歸真的江南味道

    常熟大廚正精心制作蒸菜

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